Cùng tìm hiểu thành phần trong trong súp củ quả có gì tốt?

Nhà thuốc Lưu Văn Hoàng – Chủ đề: Thành phần món canh rau củ quả

Có thể bạn quan tâm

Nguồn: Khoa Vật tư Y tế, Đại học Y TP. Hồ Chí Minh

Bạn đang xem: Cùng tìm hiểu thành phần trong trong súp củ quả có gì tốt?

Một số loại súp hoa quả thường dùng

Súp rau củ quả chắc hẳn là món ăn được nhiều người quen thuộc. Thêm nhiều hay ít tùy theo sở thích của bạn, nhưng nguyên liệu thường bao gồm: khoai tây, khoai tây, cây cà dược, cây cà dược

Cà rốt, Daucus carota subsp. Cỏ linh lăng (Sativus), Apiaceae
Củ cải đường, phân loài củ cải đường. Họ rau dền thông thường, họ rau dền
Củ cải trắng, Raphanus sativus var. longipinnatus, Brassicaceae
Su su, Sechium edule, họ Cucurbitaceae

Có thể thấy, các loại rau củ quả nêu trên không chỉ có nhiều màu sắc đa dạng mà còn thuộc nhiều họ khác nhau. Nếu bạn sử dụng ngò làm gia vị thì rất có thể cà rốt thuộc cùng một họ. Hoặc nếu bạn thêm bông cải xanh, tức là súp lơ trắng, bạn sẽ có được súp lơ trắng và củ cải trắng, cùng thuộc họ cải. Nhưng chưa kể đôi khi chúng ta cho thêm ngô non, ngô Mỹ vào để làm ngọt nước, rồi lại có cây lúa, cỏ.

Công dụng của súp rau củ quả

Nói về sự đa dạng về màu sắc, trong thế giới thực vật có thể kể đến các nhóm sắc tố chính như: diệp lục, carotenoid, betalain và anthocyanin. Chất diệp lục là một sắc tố quen thuộc được tìm thấy trong lá cây – khloros = màu xanh nhạt và phyllon = nguồn gốc tên lá, tảo xanh, vi khuẩn lam. Như chúng ta đã thấy, chất diệp lục có khả năng hấp thụ ánh sáng xanh và đỏ, cho phép phần lớn ánh sáng xanh đi qua. Khung cấu trúc của các hợp chất diệp lục bao gồm một vòng clo – hơi giống với porphyrin của huyết sắc tố – được tạo phức với magiê, heme và sắt.

cà rốt

Carotenoid, được đặt theo tên của cà rốt, thường tạo ra màu đỏ, cam và vàng cho thực vật, tảo, vi khuẩn và nấm. Đây là những tetraterpenoid có thể chứa hoặc không chứa oxy. Nếu chúng chứa oxy, chúng được gọi là lutein, nếu không chúng được gọi là carotene. Carotene trong cà rốt hấp thụ ánh sáng cực tím, tím và xanh, đồng thời tán xạ màu đỏ, cam và một lượng nhỏ ánh sáng vàng. Carotene được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau quả như xoài, đu đủ, cà chua, bí ngô, khoai lang, v.v.. Điều đáng ngạc nhiên là khoai lang thuộc họ Convolvulaceae, giống như rau bina và khác với khoai tây phương Tây. Cả thế giới thực vật và thế giới con người đều đầy những điều kỳ diệu. Carotenoid thúc đẩy quá trình quang hợp bằng cách chuyển năng lượng ánh sáng hấp thụ sang diệp lục. Chúng cũng bảo vệ các mô thực vật bằng cách giúp hấp thụ năng lượng của oxy nhóm đơn, dạng kích thích của phân tử oxy O2 được hình thành trong quá trình quang hợp. Các sản phẩm thoái hóa carotenoid như ionone, damascon hoặc damascenone là những chất thơm được sử dụng trong sản xuất nước hoa và gia vị. Beta-damascenone và beta-ionone có mặt trong quá trình chưng cất tinh dầu hoa hồng. Các hợp chất này cũng mang lại hương thơm hoa ngọt ngào của trà đen, nho và một số loại trái cây. Lycopene có trong cà chua cũng là một carotenoid, được chuyển hóa thành beta-carotene trong quá trình trao đổi chất.

Xem thêm: THỰC VẬT – CÔ LÂU

Xem thêm : Tổng quan: Nguồn gốc của hoạt chất Alkaloid

Mikhail Semyonovich Tsvet, cha đẻ của sắc ký sách giáo khoa, lần đầu tiên trong lịch sử đã sử dụng sắc ký cột hấp phụ (canxi cacbonat) để tách carotenoid và diệp lục. Vì những chất này có bản chất là màu nên ông đặt tên cho kỹ thuật này là sắc ký. Tên của ông Tsvet trong tiếng Nga có nghĩa là “màu sắc”, khá trùng hợp.

Màu sắc của cà rốt sẽ thay đổi tùy theo điều kiện môi trường và cách chăm sóc, dẫn đến hương vị hơi khác, dễ nhận thấy hơn khi ăn sống. Vị đắng trong cà rốt đến từ 6-methoxymerlin, một chất chuyển hóa bất thường. Cà rốt có thể có vị đắng hơn nếu được trồng cạnh táo hoặc tiếp xúc với áp suất của khí ethylene. Ít người biết rằng khi thuần hóa những củ cà rốt đầu tiên có màu tím và vàng, có nguồn gốc từ giống dại màu trắng hoặc vàng nhạt. Thậm chí nhờ Cách mạng Hà Lan vào đầu thế kỷ 16, cà rốt màu cam đã được truyền lại, mặc dù mối liên hệ ở mức tối thiểu, và sau này Hà Lan cũng lấy màu cam làm màu chủ đạo của đất nước. Điều thú vị là trước khi dùng rễ và bỏ lá, người ta thường dùng lá cà rốt và bỏ rễ. Một số củ cà rốt baby rất ngọt, thực chất là do lớp vỏ bên ngoài đã được loại bỏ và chỉ bán phần lõi. Tuy nhiên, do quá trình chăm sóc, nuôi dưỡng cũng có cà rốt baby nên người ta có hai khái niệm cà rốt baby và cà rốt baby để tham khảo hai cách làm món cà rốt baby dễ thương này.

Nếu chiết xuất từ cà rốt người ta đặt tên là carotene, còn nếu chiết xuất từ củ cải đường người ta đặt tên là betaine. Màu sắc đậm nét của hoa giấy, xương rồng hay hoa rau dền đều đến từ hợp chất này. Nếu nó có màu từ đỏ đến tím thì chúng ta có nhóm betacyanin, nếu nó có màu vàng cam thì chúng ta có nhóm betacyanin. Ban đầu, betalain bị nhầm lẫn với anthocyanin vì cả hai đều tan trong nước. Sau đó người ta phát hiện ra rằng đây là những hợp chất có chứa vòng indole trong cấu trúc của chúng, có nguồn gốc từ tyrosine. Cho đến ngày nay, anthocyanin và betalain vẫn chưa được tìm thấy cùng nhau trong cùng một loại cây.

Xem thêm: Trẻ quấy khóc kèm mụn sẩn toàn thân

rau củ

Điều đáng ngạc nhiên là củ cải, củ cải và củ cải Thụy Sĩ đều thuộc giống củ cải đường. Nếu củ có màu trắng thì là củ cải, chứa một lượng lớn sucrose, có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất đường. Chúng ta dùng củ cải đường để nấu súp nếu củ có màu đỏ sẫm. Nếu phần rễ không phải là củ mà sử dụng phần lá của loại rau trên thì chúng ta có củ cải đường.

Nhưng củ cải đường không liên quan gì đến daikon. Daikon, “daikon” trong tiếng Nhật, có nghĩa là “rễ lớn”. Chúng ta không nên nhầm lẫn tên củ cải trắng với củ cải tây, là loại củ cùng loại nhưng có một số màu sắc phong phú khác. Người ta thậm chí còn gọi củ cải trắng là cà rốt trắng, hoặc ở Việt Nam gọi cà rốt là củ cải đỏ, mặc dù chúng không hề liên quan đến nhau. Nhưng gọi là cải chíp thì đúng vì nó thuộc họ Cải. Ngoài dùng để nấu ăn, daikon còn được lên men cùng với cà rốt ở Việt Nam như một món ăn kèm.

Quả su su

Trong danh sách trên, su su thực chất là một loại quả chứ không phải là củ. Tương tự như bí xanh, người ta có thể sử dụng ngọn, lá, quả và thậm chí cả rễ (gọi là inchtal). Ngược lại, loài cây này có lợi thế ẩm thực đáng kể so với các loài khác. Quả su su không liên quan đến rễ su hào (chou-rave) của cây bắp cải họ cải. Kohlrabi là loài tương tự như súp lơ, nhưng là một biến thể. khác.

Xem thêm : Sán lợn và dân trí

Trên thực tế, kết cấu và hương vị của tất cả các loại trái cây và rau quả trong súp rất khác nhau. Thật đáng khâm phục khi con người có thể kết hợp trái cây và rau củ một cách hài hòa đến vậy.

Màu sắc của một số loại hoa có chứa anthocyanin thay đổi khi độ pH thay đổi do hợp chất này thay đổi dạng ion hóa trong cấu trúc của nó. Màu sắc của một hợp chất phụ thuộc vào việc nó có hấp thụ bức xạ ánh sáng hay không và nếu có thì nó hấp thụ vùng nào và nó đi qua vùng nào. Vùng nào hấp thụ phụ thuộc vào các electron di động của hợp chất. Các electron tự do dễ dàng được hấp thụ nhất vì chúng độc lập và được gọi là nhiễm sắc thể. Các hợp chất có cấu trúc liên kết đôi liên hợp có nhiều electron di động hơn, nếu không muốn nói là tự do, vì các electron này di chuyển khoảng cách xa hơn và càng liên hợp nhiều thì càng dễ hấp thụ, chẳng hạn như những hợp chất có tới 11 cặp liên hợp β-carotene. Các electron ở liên kết đôi và liên kết ba không liên hợp vẫn hấp thụ ánh sáng nhưng không ở mức độ như nhau. Khi liên kết liên hợp hoặc nhiều liên kết được gắn vào một nhiễm sắc thể, chúng ta có một nhiễm sắc thể. Như đã đề cập ở trên, các nhóm hút electron làm giảm sự hấp thụ do chúng có xu hướng thu hút các electron linh hoạt về phía mình. Các nhóm đẩy electron làm tăng khả năng hấp thụ vì chúng có xu hướng đẩy nhiều electron di động hơn vào hệ thống. Dễ hấp thụ cần ít năng lượng, khó hấp thụ cần năng lượng cao hơn. Các hợp chất hấp thụ năng lượng cao (như tia cực tím) không màu vì chúng cho tất cả ánh sáng nhìn thấy đi qua, kết hợp thành ánh sáng trắng.

Xem thêm: Thuốc chống viêm không steroid (NSAID) và các biến chứng nhiễm trùng nghiêm trọng

Đối với anthocyanin, oxy ở vị trí 1 mang điện tích dương, dễ biến đổi trong môi trường axit hoặc kiềm, do đó ảnh hưởng đến toàn bộ hệ liên hợp trong phân tử, dẫn đến sự thay đổi màu sắc. Hoa cẩm tú cầu có thể thay đổi màu hoa tùy theo độ pH của đất. Tất nhiên, sự hiện diện của kim loại cũng ảnh hưởng đến những màu này, vì chúng có thể tạo thành phức chất. Đặc biệt, có một số chất đổi màu thông qua các cơ chế khác như coban clorua khi hấp thụ 6 phân tử nước sẽ chuyển sang màu hồng, khi hấp thụ 2 phân tử nước sẽ chuyển sang màu tím và khi không có phân tử nước. , nó sẽ chuyển sang màu xanh lam, đó là do sự thay đổi cách ánh sáng truyền qua và bị tán xạ. Do đó, coban(II) clorua thường được sử dụng làm chất chỉ thị cho các vật liệu hút ẩm.

Màu tím của một số loại cà rốt là do anthocyanin chứa trong đó, phần màu vàng của loại rau này cũng là do anthocyanin. Tên của chất tạo màu này là antho có nghĩa là hoa và kyaneos có nghĩa là màu xanh đậm. Năm 1835, nhà hóa học người Đức Ludwig Clamor Marquart đã đặt tên cho hợp chất màu xanh lam trong hoa là Anthokyan trong bài báo của ông là “Die Farben der Blüthen”. Anthocyanin cũng được tìm thấy trong quả việt quất, quả mâm xôi, gạo đen và đậu nành đen. Nhóm hợp chất này cũng cung cấp một số màu sắc cho lá rụng.

Khoai tây

Xét về năng suất, khoai tây là cây lương thực chính, chỉ đứng sau lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây cũng tạo ra các loại quả có hình thái giống thực sự nhưng không ăn được do có chứa các alkaloid như solanine. Nguồn gốc của khoai tây được xác nhận ở Peru, nơi ngày nay hàng nghìn giống đã được tạo ra trong quá trình lai tạo. Do bản năng phòng thủ nên các loài hoang dã thời kỳ đầu độc hơn ngày nay. Tuy nhiên, hiện nay khi chúng ta bắt gặp những củ khoai tây đã mọc mầm thì tốt hơn hết bạn nên vứt nó đi hoặc… trồng nó đi. Khoai tây cũng chứa sắc tố caroten, có nhiều ở củ sẫm màu hơn ở củ trắng nhạt.